ふんわりできて生臭くない低温加熱法のサバの味噌煮の作り方とは？

9月23日放送「ソレダメ！」で紹介された、

水島弘史さんの低温加熱法によるサバの味噌煮

の作り方です。

※使用する密閉袋についての記載を訂正しました。

CONTENTS

番組では材料の分量は出てこなかったので、一般的な「サバの味噌煮」の
材料を乗せておきます。

2人分

【調味料】

１．サバの切り身を塩を入れた水（サバがヒタヒタになるくらいの量）に入れて弱火で温度を上げ、４０℃で火を止めて２～３分放置します。

２．サバを取り出してペーパータオルで水気を拭き取ります。

３．煮汁の材料を合わせて小鍋で煮立てて酒のアルコール分をとばし、人肌までさましておきます。

４．フリーザーバッグに２の切り身を入れ、
そこに冷めた煮汁を入れます。
フリーザーバッグの空気を抜くと、
煮汁の量が少なくても全体に煮汁を行き渡らせることができます。。

５．常温の水が入った鍋に、サバと煮汁を入れたフリーザーバッグを入れ、中火で加熱して65℃まで温度を上げます。

６．火を止めて蓋をし、人肌になるまで温度を下げます。

７．フリーザーバッグの中身を空のフライパンにあけ、
煮汁をサバにかけながら煮汁の濃度を上げていき、完成。

※フリーザーバック、と書いていますが、
耐熱温度90～100℃のジップロックなど、
低密度ポリエチレンの袋は使わないでください。

今回の作り方のように、
直火で湯せんする作り方をすると
鍋はだに触れると100℃を超えることがあるためです。

製造元の旭化成も、
「直火での湯せんには使わないように」
と公式サイトに書いています。

耐熱温度が120℃あり、
商品パッケージにも「湯せんボイル」
と書いてあるこちらなどを使ってください。

ジップロックのように、
ジッパーはついていない、ただの袋なので、
空気を抜いて口を縛るのがちょっと面倒ですが。

水島弘史さんは、東京の麻布十番で料理教を開いています。

東京都港区麻布十番2-16-9　網代ビル3FB

地下鉄南北線・大江戸線の麻布十番駅から徒歩で３、４分だと思います。
二の橋に近い場所ですね。

料理教室に行くことはできないけれど、
もっと詳しく、低温調理法を知りたい、と言う方は
本も出ていますよ。

料理教室では、低温調理法「だけ」を教えるわけではなく、

包丁使い

フライパンのソテーで焦がさない方法

ジューシーに焼くテクニック

オーブンで美味し焼くテクニック

玉葱を切っても涙が出ない切り方

量って絶対失敗しないための調味料の計量方法

など、基本から勉強できるみたいです。