日本海側で獲れたサバでも安易に生食はしないのがマル、です。

2017年1月10日放送「この差ってなんですか？」
の放送内容を受けて、

日本海で獲れたサバなら刺身で食べられる！という声がtwitterで
上がる一方、

魚屋さんから

「日本海で獲れたサバでも普通にアニサキス（寄生虫）いるから
生食はやめて」という注意が出ています。

皆さんへお願いします日本海側のサバを見かけたからといって無闇に刺身で食べないでください。

非常に危険ですので刺身にする際は自己責任でお願いします

— 魚屋さん＠魚食系男子 (@Love_marinelife) 2017年1月10日

こちらの魚屋さん、放送の翌日は
朝から「テレビでやっていた」と電話がかかってきて
大変だったようです。

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一般的には
サバは生食はせず、煮たり焼いたり(酢でしめた）シメ鯖にしたりする

しかし福岡では生で食べる

この差は？

↓

日本海で捕れたサバか太平洋側で捕れたサバかの違い

↓

サバにはアニサキスという寄生虫がいることが多いのですが、

太平洋側のサバにいるアニサキスは、
サバの全身を動き回るが、

日本海側のサバにいるアニサキスは、
内蔵にとどまっていて身にはほとんどいない（種類が違う）

という説明でした。

私も福岡で食べました。
ごまさば。

↑
これはサバの種類のゴマサバではなく、
マサバの刺身をゴマダレで食べる、という料理です。
赤坂にある、博多ごまさば屋（入り口で食券買うようなタイプのお店）
とってもおいしかったです。

その旅行中、たしかに「九州の鯖は身にアニキサスがいない」
と聞きました。

が、九州でのアニキサス中毒の例が全くないわけではありません。

日本海側でとれるサバのアニサキスは内臓に寄生し、筋肉への移行は少ないタイプなのですが、日本海で漁獲されたアニサキスからも、1％未満ではあるのですが、筋肉からアニサキスが検出されている、というデータがあります。

— 道良寧子? (@doramao) 2017年1月11日

また、内臓を取り除くタイミングが遅くなれば、内臓から筋肉へ移行するアニサキスは増える事が予測されますから、生食目的なら鮮度のそうとう良いものをなるべく求めるようにして欲しいです。
できれば、釣りサバを選びたいですね。

— 道良寧子? (@doramao) 2017年1月11日

魚屋さんで販売した鯖、
飲食店で料理に出した鯖が原因で

アニキサス中毒が起きると、
食中毒扱いになり、営業停止になります。

ですから、飲食店で「ゴマサバ」のような
刺身を出すときにはものすごく注意して
調理しているはずです。

大分県の関鯖、
富山の鯖など、

東京でも日本海側、九州の鯖は売っていますが、
水揚げしてできるだけ早い時間に内臓を取り除く、
という条件からすると、

もう、内臓から身にアニサキスが移動している可能性もありますし、
魚屋さんで買ってきた鯖を自分でさばいて刺身にするのは
やめましょう。

私は魚屋で「しめさばにする」と買ったときにも
すんごいすんごい注意して！と言われました。

だいたい、鯖はいきぐされ、というくらい
中毒起こしやすい魚ですからね。

どうしても関東でサバを生で食べたいのなら
博多料理の店に行くか、
お取り寄せがよいと思います。
（それでもリスクゼロじゃないですが、
まあ、リスクゼロじゃないのは「牡蠣」とかも同じです・・）