2015年3月21日放送「ジョブチューン」超一流の農家・漁師・職人3時間Sで
紹介される
ミシュラン寿司職人の「沈む寿司」とは？
「姫沙羅」の寿司職人・田中彰さん
「沈む寿司」を作るのは
寿司職人・田中彰さん。
2014年10月15日放送「テレビ未来遺産」でも
紹介されました。
田中彰さんがぶっちゃけたのは
「一流の職人が握った寿司は、目の前に置かれた瞬間に寿司が沈む」。
一流の職人が握った寿司は、
米粒の間に空気が含まれているため、置くと沈みます。
沈む寿司がなぜよいか、というと、
空気を入れることでシャリとネタとの絡みが増し、
よりおいしく感じるというのです。
田中さんの店「姫沙羅」は札幌にあり、
ミシュラン北海道版2012年で２つ星を獲得しています。
多くのプロの寿司職人がわざわざ通うことで知られているお店です。
完全予約制で単品メニューはなく、
コースが２種類あります。
カウンター席８席では
16200円の寿司と酒肴の姫沙羅コース（ぐるなびでは匠コース、と書かれています）
個室（８席と６席の２箇所）では
21600円の寿司・会席コース（ぐるなびでは御部屋接待コースと書かれています）
となっているようです。
ネタによって、赤酢、白酢を使い分けるといった
こだわがあるのですが、
一番の特徴は、
口の中に入れたときに、“口内調理”されて
シャリとネタが口の中で混ざりあって初めて完成する寿司、
ということです。
そのために、ネタに包丁を入れているそうです。
「テレビ未来遺産」で田中さんのすしを食べた人は
「最初は外側の身のトロの食感や味がきて、噛んでいく内に混ざり合って
たたいた筋が混ざってくる、２段階」という感想をコメントしていました。
