9月23日放送「ソレダメ！」で紹介された、
水島弘史さんの低温加熱法によるトンカツの揚げ方
の作り方です。
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低温調理法によるトンカツの揚げ方
普通、とんかつは、肉に衣を付けたら170℃の油で揚げます。
低温から揚げる方法も見たことがありますが、
120度くらいからですよね。
ですが、低温調理法を提唱する、水島さんによると、
肉のたんぱく質は65℃くらいで火が通り（熱変成する 温泉卵を作る温度が65℃）
100℃を超えると急激に縮んで固くなってしまうので、
火を通すのは65℃までにすると、肉料理は柔らかく仕上がるのだそうです。
材料
番組ではトンカツの材料は出なかったので、一般的な材料を書きます。
- 豚ロース肉 ２枚
- 塩・こしょう 少々
- 薄力粉 大さじ４
- 卵 １個
- 水 大さじ２
- パン粉 適量
作り方
１．下ごしらえ
※肉の下ごしらえについても説明がありませんでしたが、
一般に、豚ロース肉はそらないよう、 包丁で筋切りをし、
叩いて薄くしてから元の厚みに戻し、塩コショウします。
２．卵を溶いて水を混ぜ、肉に、小麦粉、卵、パン粉の順に衣を付けます。
３．ここからが低温調理の揚げ方です。
フライパンに油を入れて、火をつける前に油が冷たい状態で豚肉を投入します。
さらに上からも油をかけます。
４．ここまでしてから火を付けますが、火加減は中弱火というか、かなり弱火に近い感じです。
その状態で10分くらいかけてゆっくり温度を上げていきます。
５．衣にはほとんど色がついていませんが、肉には火が通っています。
６．最後に衣をきつね色にするために、200℃の油でもう一度さっと揚げます。
私、トンカツは低温で揚げたことはないのですが、
ハンバーグや鶏のソテーは、
冷たいフライパンに乗せて弱火で焼いた方が
柔らかくジューシーに仕上がることは体験済みです。
本もあるので参考にしてみてくださいね。
