2015年8月15日放送「世界が驚いたニッポン!スゴ～イデスネ!!視察団 」で
日本のツナ缶工業の「マグロのクリーニング職人」「缶詰の規定量を守る匠」が紹介されます。
マグロのクリーニング職人とは？
「マグロのクリーニング」で検索すると
生きているマグロが、海中で立ち泳ぎして、ベラに「クリーニング」をしてもらっている写真が
出てきますが、
もちろん、それのことではなく、
ツナ缶にするマグロの身をきれいにする仕事のことです。
ツナ缶になるマグロは、
ライトミートと呼ばれている、キハダマグロ・メバチマグロ
ホワイトミートと呼ばれている、ビンナガマグロ
です。
まず、解凍されたマグロの、頭と内臓を取り除きます。
そしてマグロの身を蒸します。
100度以上の熱で4時間も蒸すそうです
蒸し上がった身が冷めたら、送られる（ベルトコンベアーなどで）のが
「クリーニング室」です。
ここでは、何十人もの職人さんが、
工程ごとに別れて作業しています。
まず、小さな出刃包丁を使い、皮と大きな骨を取り除きます。
次に、さらに細かい骨、血合いを取り除きます。
仕上げの工程では、曲り包丁というクリーニング専用の耳かきのような形の刃物を使い、
血合いや、小さな骨などの取り残しがないように作業していきます。
この後は油やスープに漬けて缶に詰めるだけなので、
取り残しは許されず、
仕上げの工程はベテランの職人さんにしかできないことなんです。
私はツナ缶を作る工程に、手作業があるとは思いもしませんでした。
缶詰の規定量を守るのも人間の技
きれいになったマグロの身はほぐされて缶に詰められます。
ここは機械作業。
その後、油やスープを注ぐ前に、
缶に、規定量の身が入っているのかどうか、を
「ウエイトチェッカー」という装置でチェックし、
規定に満たない、または超えているものははねられます。
ラインからはねられか缶には、
人間が手作業で身を足したり、引いたりするのですが、
その作業をする人達は、缶に入っている身を目視して
だいたいどれぐらい足したり減らしたりすればいいのかわかるのだそうです。
。
目視で判断して調整して、その後、計りに乗せるとほぼ１００％ピタリと重さが合う、といいます。
確かにすごい匠の技ですね。
※私が記事を書くために参考にしたのは、静岡県静岡市清水区由比の、
「由比缶詰所」の工場の様子です。
番組でも、由比缶詰所が紹介されるかも？
